Хамон кончается не завтра
09.09.2014 19:15 / Комментарии (12)
ВКонтакте Facebook LiveJournal
Еще стоит перед глазами тот недобрый день, когда российские гурмэ и просто люди, приобретшие развратную привычку потреблять качественные импортные продукты дома и в ресторанах, узнали о грядущей разлуке с заморскими деликатесами. Будущее казалось ужасным: отсутствие тягучих вонючих сыров с разноцветными плесенями навевало воспоминания о карточной системе распределения продуктов, а изгнание из меню высокого общепита пармской ветчины с прошутто и сальчичонами навязчиво подталкивало к российской границе. Прошел месяц. Гастрапокалиптические настроения по-прежнему заставляют низкопоклонцев перед Западом будировать в офисах добропорядочных служащих против российских властей, но в магазинах пока по-прежнему можно купить запретного, да и рестораны высокой кухни не спешат закрываться. Как изменились меню заведений? Чем потчуют ветреные желудки и умы питерские шефы? Это попыталась выяснить «Фонтанка».
Я перестану ждать рибай, а он придет — из Аргентины
Понятно, что представляться журналистом в нынешних условиях не имеет никакого смысла: кому охота вести диалог с напуганными сотрудниками, дающими напрасные обещания «соединить с начальством»? Легенда была проста и допускала лишь несколько вариаций: группа товарищей решила заказать деловой обед/день рождения в заведении поприличней, изучила меню и допытывалась у менеджеров: из аутентичных ли продуктов делаются в ресторане заявленные гастрономические чудеса, нет ли худородных замен? Жупелом была избрана пресловутая белорусская моцарелла, которая педалировалась в качестве верха кулинарного падения.
Внушающее трепет меню стейк-хауса «Строганофф» внешне не изменилось. Все те же карпаччо из норвежского лосося (420 р.), закуска «Заморская» с пармской ветчиной и артишоками (690 р.), карпаччо из мраморной говядины, сопровождаемое сыром «Грана Падано» (420 р.) и огромное количество мяса с заявленным происхождением из США, Австралии, Новой Зеландии, Аргентины. Любезная специалист по организации банкетов порекомендовала заказать стейк «Нью-Йорк» (1490 р. за 400 граммов), с легкой ноткой сожаления отметив, что сейчас сырье поступает только из Аргентины («да, санкции!»), зато все остальные ингредиенты очень даже родные. «Белорусская моцарелла? Мы до этого еще не дошли!» – оптимистично напутствовала на прощание сотрудница «Строганофф».
Когда под дых ударит пицца
Напрасно успокоились нервы, поддавшись вкрадчивым строганоффским речам. Следующим пунктом нашей гастрономической программы стал отмолчавшийся в прошлом обзоре ресторан «Капулетти» (Ginza project). Обзор меню ввергал в предынфарктное состояние: пармская ветчина с дыней (560 р.), мягкий сыр буррата (960 р.), спелые томаты с моцареллой из буйволиного молока (620 р.), крученые равиоли с рикоттой и шпинатом в соусе из шалфея и пармезана (380 р.), стейк из норвежского лосося (580 р.), австралийский рибай-стейк (1290 р.) и невообразимое количество пицц, насыщенных итальянской салями, пармезаном, горгонзолой, тирольским шпеком, итальянским окороком парма, скаморцей и прочими излишествами (от 210 до 1390 р.). Кажется, санкционный антипродуктовый список должен был разметать в прах итальянский очаг — ну как итальянскому ресторану можно жить в предлагаемых условиях? Веселая девушка засмеялась, услышав версию про белорусскую моцареллу, и попросила подождать. После вернулась и так же бодро подтвердила, что в связи с санкциями в ресторане используют не белорусские, но «наши» продукты – «произошли изменения!». Дальнейшая беседа потеряла смысл — ведь мы изображали настоящих гурмэ, а не каких-нибудь гастрономических нищебродов, согласных на какой-нибудь отечественный симулякр под итальянской маской.
Не отрекаются едя
Санкционные треволнения взбудоражили всех и вся, но они бессильно рассыпались мутной пеной у подножия такого незыблемого столпа haute cuisine, как ресторан La Marée. Если месяц назад по горячим следам генеральный директор Анастасия Алексеева только и смогла сказать, что не представляет, как заведение будет работать дальше, то сейчас уверенный информированный собеседник на том конце провода твердо заявил, что моцарелла из Белоруссии в его ресторане — это вряд ли, что меню актуально и клиенты могут рассчитывать и на ассорти французских сыров, и на хамон из Хабуго, и нежная лопатка иберийского поросенка с тимьяном и перцем также никуда не делась. Стоит подивиться либо размеру местных кладовых, либо умению наладить надежные каналы поставок.
Чуть менее оптимистичную историю поведал сотрудник ресторана «Палкинъ». Отметив, что фуа-гра никто не отменял, специалист рассказал, что заявленные в меню сыры пока есть в наличии, а в некоторых позициях произошли изменения. Так, шотландскую говядину ангус заменила ирландская (но вроде бы такая же запретная. — Ред.), а на смену французским мидиям пришли их товарки из дальневосточного залива имени Петра Великого: «Тоже интересный вариант». От себя добавим: и куда более патриотичный. Так что в «Палкинъ» можно отправляться смело: вас там ждут и шатобриан из говядины ангус под соусом «Порто» (1780 р.), и жареный шпинат с томатами и сыром Пармиджано Реджано (350 р.), и холодец из утки с паштетом из полуреабилитированной фуа-гра (780 р.).
Ты так захочешь фуа-гра, не полюбившейся когда-то
На самом деле с хамоном и фуа-гра происходят странные истории. Сначала они вроде бы попали в санкционный список. После были пояснения, что фуа-гра в консервированном виде вполне законна — так же, как и хамон, если он ввозится не в расфасованном виде, а целой ногой. После накатилась волна опровержений: Федеральная таможенная служба объявила, что под запрет вместе с фуа-гра и хамоном попадают даже паштеты. Вероятно, такая неразбериха позволяет отыскивать лазейки для «контрабанды» деликатесов, а многострадальная циррозная утиная печень даже сделалась символом внутренней свободы и противостояния системе, скрепам и вертикалям.
Не далее как вчера руководитель ФАС Игорь Артемьев заявил журналистам в Петербурге: "Что касается фуа-гра или чего-нибудь подобного, то те, кому не хватает таких продуктов, могут взять билет на самолет, слетать и насладиться".
Вполне возможно, что в будущем таким «фуа-гра турам» и предстоит пережить всплеск популярности, но все же есть еще в Петербурге места, где можно приятно провести время с гастрономической фигой в кармане. Во французском ресторане «На Елисейских Полях» еще остались ингредиенты для того, чтобы сделать для вас тар-тар из фуа-гра и бретонских сардин (720 р.), эскалопы из утиной фуа-гра с с фруктовым соусом (980 р.) и утиную грудку с яблоками и корицей (1160 р.). А в остальном — увы — говядина приехала из Парагвая, морские гады с Дальнего Востока, крольчатина с телятиной — наши.
И все-таки сердце с примкнувшим к нему желудком традиционно надеются на лучшее. Евгений Лакоткин из PROBKA FAMILY заверил «Фонтанку», что в ресторанах группы ("Rыба", "Rыба на даче", "Probka" на Добролюбова, "Jerome" и "Моцарелла-бар") пока все идет своим чередом, а знаменитый ресторатор Арам Мнацаканов находится в отпуске. Какие сведения могут быть отраднее и успокоительнее? Главное — не нервничать попусту: многое переживал наш народ, пережуёт и это.
Евгений Хакназаров
http://www.fontanka.ru/2014/09/09/195/
